LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - STYCZEŃ 2018 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-18.01
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając:
- z Opisu przebiegu produkcji serka homogenizowanego tłustego o zawartości tłuszczu 30% w suchej masie,
- z Zakładowej normy zużycia dodatków i materiałów pomocniczych,
- z danych zawartych w Tabeli A. Dobór śmietanki do produkcji serka homogenizowanego na 1 kg serka chudego przy wyrobie serka homogenizowanego tłustego i pełnotłustego,
- ze Specyfikacji dla serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki (Tabela B),
- z wyników badań wyprodukowanego serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki
(Tabela C),
opracuj dokumentację związaną z produkcją 800 kg serka homogenizowanego tłustego metodą wirówkową, pakowanego w kubki, po 160 g w każdym.
W tym celu:
- sporządź wykaz ilościowy dodatków i materiałów pomocniczych, wypełniając Tabelę 1;
- uzupełnij dziennik technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego - w odniesieniu do wybranych parametrów - wypełnij Tabelę 2;
- na podstawie opisu przebiegu produkcji sporządź schemat technologiczny produkcji serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki, po 160 g w każdym;
- sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki, po 160 g w każdym, uzupełniając Tabelę 3;
- dokonaj oceny spełnienia wymagań jakościowych w odniesieniu do partii wyprodukowanego serka homogenizowanego tłustego pakowanego w kubki - wyniki oceny (TAK lub NIE) wpisz do Tabeli 4.
Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Opis przebiegu produkcji serka homogenizowanego tłustego
Odgazowane i odwirowane mleko poddano pasteryzacji w temperaturze 74°C i przetrzymano przez 20 sek., następnie schłodzono do temperatury 27°C i skierowano do tanku fermentacyjnego. Tank fermentacyjny napełniono w ilości 10 000 litrów. Z tanku pobrano próbkę mleka i poddano badaniom. Wyniki badań były następujące: zawartość tłuszczu 0,04%, substancje hamujące nieobecne. Do mleka w tanku fermentacyjnym, przy włączonym mieszadle dodano szczepionkę bakteryjną, a po 30 minutach podpuszczkę, utrzymując temperaturę mleka na poziomie 27°C. Całość mieszano przez kolejne 20 minut i pozostawiono w celu koagulacji do chwili osiągnięcia przez skrzep pH 4,6. Po osiągnięciu żądanego pH skrzep dokładnie wymieszano, a następnie za pomocą pompy wirowej rozbity skrzep przetłoczono do płytowego wymiennika ciepła celem podgrzania go do temperatury 55°C, następnie skrzep przetrzymano przez 1 minutę, po czym ochłodzono do temperatury 27°C. Ochłodzony skrzep skierowano przez filtr do wirówki odwadniająco-homogenizującej. Serek z wirówki przetłoczono za pomocą pompy krzywkowej do oziębiacza rurowego, gdzie został ochłodzony do temperatury 8°C i dalej skierowany do zbiornika buforowego. Ze zbiornika buforowego za pomocą pompy ślimakowej przetłoczono 650 kg serka do mieszalnika. Badanie zawartości suchej masy w odwirowanym serku znajdującym się w mieszalniku dało wynik 18,5%. Na tej podstawie dodano obliczoną i odmierzoną ilość śmietanki o temperaturze 6°C w celu znormalizowania zawartości tłuszczu w serku. Dodanie śmietanki pozwoliło uzyskać 800 kg serka homogenizowanego tłustego z uwzględnieniem strat poniesionych wskutek nieuniknionego pozostania części serka w linii produkcyjnej.
........
........
