LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - STYCZEŃ 2016 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-16.01
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z zamieszczonej instrukcji technologicznej produkcji masła oraz zakładowej normy, sporządź dokumentację produkcji związaną z wyprodukowaniem 3 ton masła ekstra, na którą składają się:
1. wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,
2. schemat blokowy produkcji masła ekstra z uwzględnieniem parametrów technologicznych,
3. wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu niezbędnych do produkcji masła ekstra metodą ciągłą,
4. analiza zagrożeń na wybranych etapach procesu technologicznego. Formularze potrzebne do wykonania zadania znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji masła ekstra metodą ciągłą
Surowcem do produkcji masła jest śmietanka o zawartości tłuszczu 40% i kwasowości 6,0-8,0°SH
w plazmie.
Po odwirowaniu śmietanka jest kierowana przez oziębiacz płytowy do tanku magazynowego, w którym jest przechowywana do czasu obróbki cieplnej w temperaturze nie wyższej niż 6°C.
Śmietanka zgromadzona w ilości zapewniającej ciągły proces obróbki cieplnej jest przetłaczana do zbiornika regulacyjnego zestawu do obróbki cieplnej. W agregacie płytowym śmietanka poddawana jest pasteryzacji w temp. 92-95°C przez ok. 40 sekund. Następnie śmietanka jest kierowana do odgazowywacza, gdzie w warunkach obniżonego ciśnienia (60-70 kPa) następuje usunięcie z niej lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu.
W sekcji chłodzenia śmietanka jest chłodzona do temperatury 12-15°C. Schłodzoną śmietankę należy przetłoczyć do tanku fermentacyjnego w sposób wykluczający jej pienienie.
Po napełnieniu tanku fermentacyjnego należy przeprowadzić proces dojrzewania fizycznego w temperaturze 12-15 °C w czasie 8 godzin.
Na 1 godzinę przed rozpoczęciem zmaślania śmietankę należy oziębić do temperatury 7-11°C, dodać szczepionki maślarskie i całość dokładnie wymieszać. Następnie uruchomić pompę śrubową oraz agregat zmaślający i przeprowadzić proces zmaślania.
W początkowej fazie procesu zmaślania należy, na podstawie pomiaru zawartości wody w maśle oraz wyników papierków wskaźnikowych do badania dyspersji wody, wyregulować parametry pracy: wydajność pompy śrubowej podającej śmietankę do agregatu zmaślającego, prędkość obrotową zbijaka zmaślacza oraz prędkość obrotową ślimaków wygniataczy w taki sposób, aby uzyskać zawartość wody w maśle na poziomie 15,8 - 15,9 %.
Końcową zawartość wody w maśle regulować za pomocą pompy dozującej wodę normalizującą na podstawie regularnych pomiarów za pomocą wagosuszarki.
(Maślankę z agregatu zmaślającego skierować poprzez oziębiacz płytowy do tanku magazynowego celem wykorzystania do produkcji maślanki w proszku).
Masło z agregatu zmaślającego kierować za pomocą rozdzielacza do agregatu formuj ąco - pakującego i w razie potrzeby do wózka ze stali kwasoodpornej. Masło jest formowane w kostki o masie 250 g, zawijane w folię aluminiową laminowaną pergaminem, a następnie ręcznie pakowane w kartony po 20 kg. Kartony z masłem układać na paletach z tworzywa sztucznego. Palety z zapakowanym w kartony masłem bezzwłocznie przetransportować za pomocą ręcznego wózka - paleciaka do magazynu wyrobu gotowego i magazynować do czasu dystrybucji w temperaturze 0-4°C.
........
........
