LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - CZERWIEC 2020 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-20.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 1 500 kg serwatki w proszku oraz kontrolą jej jakości. Gotowy wyrób pakowany jest w worki - 60% stanowią worki o pojemności 25 kg, a 40% worki o pojemności 50 kg.
Korzystając z Charakterystyki produktu - serwatki w proszku, Zapotrzebowania na surowiec i dodatek do produkcji 100 kg serwatki w proszku, Instrukcji laboratoryjnej, Schematu linii technologicznej oraz fragmentu Zestawienia wyposażenia laboratoryjnego sporządź następujące dokumenty:
- zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 1 500 kg serwatki w proszku - Tabela 1,
- schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem kolejności czynności od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP,
- wykaz sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości serwatki po regeneracji - Tabela 2,
- zestawienie obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - Tabela 3,
- ocenę jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - Tabela 4.
Wszystkie niezbędne informacje oraz tabele do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
_Charakterystyka produktu - serwatka w proszku_
Surowce/dodatki
Słodka serwatka podpuszczkowa o kwasowości nie niższej niż 5,5 pH, zawartości laktozy nie mniejszej niż 3,7% oraz zawartości tłuszczu nie większej niż 0,06 %, zawartości suchej masy co najmniej 6%. Drobnozmielona laktoza dodawana w celu wymuszenia krystalizacji zawartej w serwatce laktozy, która
wpływa na smak oraz niehigroskopijność proszku serwatkowego._
Opis produktu:
Proszek sypki, jednolity; dopuszcza się lekkie zbrylenie, łatwo rozsypujący się pod naciskiem. Proszek
o barwie białokremowej.
Przeznaczenie:
Jako dodatek technologiczny do zup, pieczywa, lodów, serów topionych i deserów mlecznych oraz
preparatów paszowych.
Wymagania:
Kwasowość serwatki regenerowanej - nie wyższa niż 6°SH i od 6,0 pH do 6,5 pH Zanieczyszczenia mechaniczne i cząstki przypalone - niedopuszczalne Zawartość wody - nie więcej niż 3,0% Zawartość tłuszczu - nie więcej niż 1,0% Zawartość białka - nie mniej niż 11,0% Zawartość laktozy - nie mniej niż 67,0%
Wskaźnik rozpuszczalności wyrażony jako osad - nie więcej niż 1,0 cm3, Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g - nie więcej niż 100 000 Obecność bakterii z grupy coli - nieobecne w 0,1 g Liczba pleśni i drożdży w 1 g - nie więcej niż 100
Wygląd serwatki płynnej po regeneracji proszku (rozpuszczeniu w wodzie) - barwa zielonkawa opalizująca, smak i zapach słodkawy, świeży. Warunki przechowywania:
Temperatura do 20°C, wilgotność do 75%. Trwałość produktu 6 miesięcy._
Pakowanie:
Opakowanie: worki papierowe o pojemności 25 kg i 50 kg z wewnętrzną polietylenową wkładką._
Etykietowanie:
Zgodnie z obowiązującym prawem.
........
........
