Badanie organoleptyczne to metoda oceny jakości żywności oparta na ludzkich zmysłach. W handlu detalicznym (np. przy przyjęciu dostawy lub na stanowisku sprzedaży) jest to podstawowy, szybki sposób wstępnej oceny świeżości surowego mięsa.
W praktyce surowe mięso ocenia się trzema zmysłami:
- wzrok – obserwacja barwy, połysku powierzchni, ewentualnego wycieku oraz widocznych zmian świadczących o pogorszeniu jakości,
- węch – sprawdzenie, czy zapach jest charakterystyczny dla świeżego mięsa, bez nut kwaśnych lub gnilnych,
- dotyk – ocena konsystencji i sprężystości (czy po uciśnięciu struktura wraca do pierwotnego kształtu) oraz wrażenia wilgotności powierzchni.
Odpowiedź "zmysłów wzroku, węchu i dotyku" jest poprawna, bo dokładnie opisuje realnie stosowany zakres organoleptycznej oceny surowego mięsa w sprzedaży.
Odpowiedź ze "zmysłem smaku" jest błędna: degustacja surowego mięsa nie jest elementem bezpiecznej oceny, ponieważ wiąże się z ryzykiem zakażeń drobnoustrojami chorobotwórczymi. Smak bywa wykorzystywany w ocenie organoleptycznej produktów gotowych do spożycia lub po obróbce termicznej, a nie surowego mięsa.
Warianty z "urządzeniami laboratoryjnymi" i "odczynnikami chemicznymi" opisują badania instrumentalne lub analityczne, które mogą służyć potwierdzaniu parametrów jakościowych, ale nie są metodą organoleptyczną. Klucz w zadaniu to rozpoznanie, że organoleptyka = ocena zmysłami, a nie analiza laboratoryjna.
