Befsztyk jest tradycyjnie kojarzony z porcją delikatnej wołowiny przeznaczoną do szybkiego smażenia. Z tego powodu za surowiec wzorcowy przyjmuje się polędwicę wołową – element o małej zawartości tkanki łącznej i wysokiej kruchości, który dobrze znosi krótką obróbkę (np. na patelni) bez długiego duszenia.
Odpowiedź "z polędwicy wołowej." pasuje do klasycznej technologii: mięso jest odpowiednio delikatne, łatwe do porcjowania na równe plastry i daje przewidywalny efekt sensoryczny (kruchość, soczystość).
Pozostałe propozycje są mylące, bo dotyczą innych elementów lub nawet innego gatunku mięsa:
- "z antrykotu." – antrykot to wartościowy element wołowy wykorzystywany do steków, ale ma inną charakterystykę (m.in. obecność tłuszczu śródmięśniowego i inna struktura). W zależności od definicji i praktyki gastronomicznej może być używany do potraw stekowych, jednak nie jest to najbardziej podręcznikowe wskazanie dla "befsztyku" rozumianego klasycznie.
- "z ligawy." – ligawa jest elementem chudszym i z reguły wymaga odpowiedniej technologii (np. marynowania, dłuższej obróbki lub bardzo starannego krojenia w poprzek włókien), dlatego nie jest typowym wyborem do krótkiego smażenia w formie befsztyku.
- "z polędwicy wieprzowej." – mimo że nazwa "polędwica" brzmi atrakcyjnie, dotyczy tu wieprzowiny. Befsztyk w polskiej terminologii odnosi się do dania z wołowiny, więc zmiana gatunku czyni odpowiedź niezgodną z nazwą potrawy.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawiają się różne elementy mięsa, najpierw rozstrzygnij gatunek (wołowina vs wieprzowina), a dopiero potem wybieraj element najbardziej typowy dla krótkiej obróbki.
