KWALIFIKACJA SPC3 - CZERWIEC 2014

Brązowa skórka pieczywa powstaje przede wszystkim w wyniku reakcji Maillarda, czyli zespołu reakcji chemicznych między cukrami redukującymi a związkami aminowymi (aminokwasami i fragmentami białek). W podwyższonej temperaturze tworzą się liczne produkty pośrednie, a następnie związki barwne (melanoidyny) oraz substancje zapachowe, które odpowiadają za typowy aromat i smak wypieku.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują jako główna przyczyna brązowej barwy?

• "procesom pęcznienia glutenu" – pęcznienie i przemiany glutenu dotyczą głównie tekstury i zdolności zatrzymywania gazów. To ważne dla objętości i miękiszu, ale samo w sobie nie tworzy barwnych związków odpowiedzialnych za zbrązowienie skórki.
• "inaktywacji mikroorganizmów" – wysoka temperatura podczas wypieku powoduje bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu, jednak unieszkodliwienie drobnoustrojów nie jest mechanizmem wytwarzania brązowych pigmentów skórki.
• "odparowaniu wody z powierzchni" – odparowanie wody prowadzi do wysuszenia powierzchni i wytworzenia skórki oraz umożliwia zajście reakcji w wyższej temperaturze, ale nie stanowi bezpośredniej reakcji barwnej. Jest raczej warunkiem sprzyjającym intensywniejszemu brązowieniu, niż jego chemiczną przyczyną.

W praktyce piekarskiej warto zapamiętać, że o intensywności brązowienia decydują m.in. temperatura, czas wypieku oraz dostępność cukrów i białek na powierzchni. Zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas może dać zbyt ciemną skórkę, a zbyt niska – skórkę bladą i słabiej aromatyczną.