W gastronomii hotelowej jednym z prostych narzędzi wspierających higienę pracy jest rozdzielanie sprzętu do obróbki żywności (np. osobne deski, noże) dla różnych grup surowców. Celem jest ograniczenie zanieczyszczenia krzyżowego, czyli przenoszenia drobnoustrojów, alergenów lub resztek surowców z jednego produktu na inny.
W wielu kuchniach stosuje się kodowanie kolorami, aby pracownik szybciej dobrał właściwą deskę. W takim podejściu kolor zielony jest powszechnie kojarzony z deską do warzyw. Dzięki temu łatwiej utrzymać porządek na stanowisku, zmniejszyć ryzyko pomyłki i ułatwić kontrolę przestrzegania procedur.
Dlaczego pozostałe kolory nie pasują? Ponieważ w praktyce system kolorów ma przypisane różne zastosowania do innych grup produktów (np. mięsa, ryb, drobiu, produktów gotowych), więc wybór "żółty", "biały" lub "czerwony" nie odpowiada typowemu przypisaniu dla warzyw w takim schemacie. Na egzaminie sprawdzana jest znajomość tej konwencji i cel jej stosowania.
Wskazówka praktyczna: w miejscu pracy zawsze należy kierować się instrukcjami i procedurami obowiązującymi w danym obiekcie (GHP/HACCP), a nie wyłącznie przyzwyczajeniem z innej kuchni. Na testach jednak zwykle wymaga się znajomości najczęściej spotykanego kodu i jego uzasadnienia higienicznego.
