Salmonella to bakterie, które mogą wywoływać zakażenia pokarmowe. W praktyce gastronomicznej za produkty szczególnego ryzyka uznaje się te, które zawierają surowe jaja albo są przygotowywane w warunkach sprzyjających namnażaniu bakterii (np. długie przechowywanie w nieodpowiedniej temperaturze).
Sosy na bazie majonezu często powstają na bazie jaj (żółtek) lub gotowego majonezu. Jeżeli do przygotowania użyto jaj niepasteryzowanych albo doszło do zanieczyszczenia krzyżowego, a następnie sos był przechowywany zbyt długo lub zbyt ciepło, ryzyko zakażenia rośnie. Dlatego ta odpowiedź jest właściwa.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Suflety czekoladowe są zwykle poddawane obróbce termicznej (pieczeniu). Sama obecność jaj w przepisie nie przesądza o wysokim ryzyku – kluczowe jest to, czy masa osiąga odpowiednią temperaturę i czas ogrzewania.
- Grzanki z pieczarkami to potrawa, w której typowe ryzyko salmonelli nie wynika z samej receptury; składniki są zwykle smażone/podgrzewane, a źródłem ryzyka byłoby raczej zanieczyszczenie krzyżowe niż "naturalnie" wysokie ryzyko tej potrawy.
- Sorbety malinowe bazują na owocach i nie zawierają jaj; typowe zagrożenia mikrobiologiczne dla takich produktów są inne i zależą od higieny produkcji, ale nie są klasycznym przykładem potraw wysokiego ryzyka salmonellozy.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawia się majonez/sos majonezowy, warto skojarzyć go z jajami i ocenić ryzyko zakażeń związanych z surowymi produktami jajecznymi oraz z przechowywaniem potraw na zimno.
