Typ mąki pszennej (np. 550, 800, 1200) jest oznaczeniem technologicznym związanym z zawartością składników mineralnych, potocznie nazywaną "popiołem". W praktyce im niższy typ, tym mąka jest zwykle jaśniejsza i bardziej odpowiednia do wyrobów, w których oczekuje się delikatnej struktury oraz jasnego miękiszu.
Babka biszkoptowa należy do wypieków lekkich, gdzie kluczowe są: dobra objętość, puszystość oraz brak "ciężkości" miękiszu. Z tego powodu używa się mąki pszennej o typie odpowiednim do ciast, która nie wnosi zbyt dużej ilości frakcji otrębowych i nie pogarsza lekkości struktury. Odpowiedź "550" wskazuje mąkę pszenną o charakterze jasnym i dość uniwersalnym, powszechnie wykorzystywaną w cukiernictwie do ciast, w tym wyrobów biszkoptowych.
Dlaczego pozostałe typy nie pasują do babki biszkoptowej?
- "800" to mąka "ciemniejsza" niż 550; częściej kojarzona z wypiekami, gdzie dopuszcza się bardziej wyrazistą strukturę i barwę. Może pogorszyć lekkość biszkoptu.
- "1200" ma jeszcze wyższą zawartość składników mineralnych; w wypiekach biszkoptowych zwiększa ryzyko cięższego, mniej delikatnego miękiszu i ciemniejszej barwy.
- "2000" to typ bardzo wysoki (zbliżony do mąk pełnoziarnistych/razowych), typowy raczej dla wyrobów o "cięższej" strukturze; w biszkopcie byłby technologicznie niekorzystny.
Wskazówka egzaminacyjna: przy ciastach biszkoptowych myśl o mąkach jaśniejszych (niższe typy), bo celem jest lekkość i delikatność. Typy wysokie częściej wiążą się z wypiekami o bardziej zwartej strukturze.
