Kopytka to kluski z masy ziemniaczanej, w której podstawą są ziemniaki gotowane (zwykle przeciskane lub rozgniecione). Taka baza ma inną strukturę niż masa z ziemniaków surowych: jest bardziej jednolita i przewidywalna w obróbce, co ułatwia formowanie i ogranicza ryzyko niepożądanej "wodnistości" ciasta.
W prawidłowej recepturze pojawia się też mąka pszenna, która wnosi frakcję białkową (gluten) poprawiającą spójność i elastyczność. Mąka ziemniaczana (czyli skrobia) działa głównie jako składnik zagęszczający i "dosuszający" masę, ale sama w sobie nie zastępuje w pełni roli mąki pszennej w nadawaniu ciastu odpowiedniej struktury. Jaja pełnią funkcję spoiwa, pomagają związać składniki i stabilizują masę, dzięki czemu kopytka po ugotowaniu są zwarte, a nie kruche.
Dlatego poprawny zestaw surowców obejmuje: gotowane ziemniaki, mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną oraz jaja. Opcje z surowymi ziemniakami dotyczą innej technologii i dają inny wyrób, a wariant bez mąki pszennej jest typowym błędem wynikającym z mylenia funkcji skrobi z funkcją mąki pszennej.
- Jeśli masa jest zbyt luźna, zwykle koryguje się ją mąką (z umiarem), a nie zwiększaniem udziału surowego ziemniaka.
- Jeśli masa jest zbyt twarda, nadmiar mąki może pogorszyć delikatność; kluczowy jest dobór ziemniaków i właściwe "dosuszenie" po ugotowaniu.
