Pieczywo bezglutenowe wytwarza się z surowców, które nie zawierają glutenu (białek charakterystycznych m.in. dla pszenicy). Kluczowe jest rozpoznanie, które z popularnych mąk pochodzą od zbóż glutenowych, a które są naturalnie bezglutenowe.
Odpowiedź "orkiszowej" jest poprawna, ponieważ orkisz to pszenica (gatunek/odmiana pszenicy uprawianej). Z tego powodu mąka orkiszowa zawiera gluten i nie powinna być stosowana jako surowiec do pieczywa deklarowanego jako bezglutenowe. W praktyce nawet niewielki dodatek mąki orkiszowej wprowadza gluten do receptury.
Pozostałe odpowiedzi są niepoprawne, bo wskazują mąki uznawane za naturalnie bezglutenowe:
- "gryczanej" – gryka jest pseudozbożem, nie należy do pszenic i nie zawiera glutenu. Mąka gryczana bywa ważnym składnikiem mieszanek bezglutenowych ze względu na smak i wartości odżywcze.
- "ryżowej" – ryż nie zawiera glutenu; mąka ryżowa jest typowym surowcem w pieczywie i wyrobach bezglutenowych (często łączona ze skrobiami i hydrokoloidami dla poprawy struktury).
- "kukurydzianej" – kukurydza również jest naturalnie bezglutenowa; mąka kukurydziana wpływa na barwę i kruchość, dlatego bywa używana w mieszankach bezglutenowych.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się orkisz, traktuj go jak pszenicę. Natomiast gryka, ryż i kukurydza to typowe surowce bezglutenowe. W praktyce zawodowej pamiętaj też o zanieczyszczeniu krzyżowym: nawet mąka naturalnie bezglutenowa może zostać zanieczyszczona glutenem w magazynie lub na linii produkcyjnej, jeśli nie ma rozdziału procesów i odpowiedniego oznakowania.
