Białko pełnowartościowe to białko o kompletnym składzie aminokwasów egzogennych (niezbędnych). W praktyce żywieniowej i w zadaniach egzaminacyjnych najczęściej utożsamia się je z białkiem pochodzenia zwierzęcego (np. mięso i wywary mięsne, nabiał, jaja), ponieważ te surowce mają pełny profil aminokwasowy.
W zupie krem ze szparagów występuje zarówno białko zwierzęce, jak i roślinne. Jeżeli pytanie dotyczy białka pełnowartościowego, nie sumuje się białka ze szparagów ani z mąki, ponieważ jest to białko roślinne, które bywa niepełnowartościowe lub częściowo niepełnowartościowe.
Dlatego poprawny tok rozumowania jest następujący:
- wybieramy tylko składniki zwierzęce w porcji (np. wywar z mięsa, mleko, masło, śmietana, żółtko),
- obliczamy/odczytujemy ich wkład białka w porcji,
- sumujemy te wartości.
Suma białka ze źródeł zwierzęcych w 1 porcji daje wynik 4,78 g.
Dlaczego pozostałe wartości nie pasują?
- "7,48 g" odpowiada białku ogółem w porcji (zwierzęcemu i roślinnemu łącznie). Taki wynik powstaje, gdy błędnie doliczy się białko ze szparagów i mąki, mimo że pytanie dotyczy białka pełnowartościowego.
- "2,35 g" jest zbyt niskie dla sumy składników zwierzęcych; zwykle wynika z pominięcia części surowców zwierzęcych (np. żółtka lub wywaru).
- "23,50 g" jest wartością nieadekwatnie wysoką jak na jedną porcję tej zupy; może wynikać z pomylenia danych "na 100 g" z danymi "na porcję" albo z błędnego przeliczenia masy składników.
Na egzaminie warto zapamiętać zasadę: gdy w treści jest "pełnowartościowe", najpierw wybierz źródła zwierzęce, a dopiero potem licz. To ogranicza najczęstszy błąd polegający na mechanicznym sumowaniu całego białka.
