W piekarstwie wydajność rozczynu (analogicznie jak wydajność ciasta) opisuje, ile kilogramów półproduktu otrzymuje się z 100 kg mąki użytej do jego sporządzenia. Jest to więc w praktyce wskaźnik: (masa mąki + masa dodanej wody oraz ewentualnych dodatków) w odniesieniu do masy mąki, wyrażony w procentach.
W tym zadaniu podano: 100 kg mąki pszennej oraz 65 litrów wody. W typowych obliczeniach technologicznych przyjmuje się, że 1 litr wody ma masę około 1 kg, więc 65 litrów wody to 65 kg.
- Masa rozczynu: 100 kg + 65 kg = 165 kg
- Wydajność: (165 kg / 100 kg) × 100% = 165%
Dlatego poprawna jest odpowiedź "165%".
Pozostałe propozycje wynikają z częstych pomyłek: "65%" to w praktyce sam udział wody w stosunku do mąki (hydracja), ale nie jest to wydajność rozczynu, bo wydajność uwzględnia całą masę półproduktu. "130%" mogłoby się pojawić, gdy ktoś błędnie doda/odejmie wartości lub przyjmie niewłaściwy punkt odniesienia. "35%" jest sprzeczne z danymi, bo przy dodatku wody masa rozczynu nie może być mniejsza od masy mąki, więc wydajność nie spada poniżej 100%.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści jest 100 kg mąki, obliczenia są szczególnie proste — wynik procentowy jest równy masie rozczynu w kg. Wystarczy więc dodać masę wody do 100.
