Wydajność (często nazywana też uzyskiem) w produkcji przetworów mięsnych wyraża, jaki procent masy wyrobu gotowego otrzymano w stosunku do masy pobranego surowca. Najczęściej stosowany zapis to:
Wydajność [%] = (masa wyrobu gotowego / masa surowca) × 100%
W zadaniu podano:
- masa wyprodukowanej kiszki pasztetowej: 162 kg,
- masa pobranego surowca: 150 kg.
Podstawiamy do wzoru:
(162 / 150) × 100% = 1,08 × 100% = 108%.
Dlaczego wynik może być większy niż 100%? W technologii przetwórstwa mięsa jest to możliwe, gdy w trakcie procesu do masy wyrobu wchodzi coś dodatkowego (np. woda, lód, dodatki funkcjonalne, osłonki, inne składniki receptury) albo gdy zmienia się zdolność wiązania wody i końcowa masa produktu rośnie.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- 100% oznaczałoby, że masa wyrobu gotowego równa się masie surowca, a tu 162 kg jest wyraźnie większe niż 150 kg.
- 94% odpowiadałoby sytuacji strat masy (wyrób lżejszy niż surowiec). Taki wynik mógłby się pojawić np. przy dużych ubytkach wody/tłuszczu, ale nie pasuje do danych liczbowych.
- 112% byłoby poprawne tylko wtedy, gdy iloraz wynosiłby 1,12 (np. 168/150). W tych danych iloraz jest równy 1,08.
Wskazówka egzaminacyjna: zanim policzysz, sprawdź intuicyjnie, czy wynik ma być powyżej czy poniżej 100% porównując liczby. Jeśli wyrób (162) jest większy od surowca (150), wydajność musi być > 100%.
