W technologii żywności pasteryzacja nie oznacza jednej "magicznej" temperatury. Skuteczność procesu zależy od kombinacji temperatura–czas oraz od tego, jaki produkt jest podgrzewany (np. jaja w skorupie, płynne całe jaja, białka, żółtka). To ważne w cukiernictwie, bo surowe jaja i masy jajowe mogą być źródłem zagrożenia mikrobiologicznego, szczególnie Salmonelli.
Dla płynnych jaj całych często przywoływany w praktyce i literaturze wariant pasteryzacji zakłada temperaturę 60°C utrzymywaną przez około 3,5 minuty. Taki dobór ma zapewnić redukcję drobnoustrojów chorobotwórczych przy jednoczesnym ograniczeniu niepożądanej koagulacji białek (czyli "ścięcia" jaj), co ma kluczowe znaczenie dla dalszego wykorzystania w kremach i masach.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- 15 sekund – to czas charakterystyczny raczej dla procesów krótkotrwałych (HTST), ale przy 60°C byłby zbyt krótki, by odpowiadać typowemu wariantowi 60°C dla płynnych jaj całych.
- 2,5 minuty – taki czas bywa łączony z inną temperaturą (np. wyższą), więc nie jest minimalnym czasem dla wariantu 60°C opisywanego jako 60°C/3,5 min.
- 10 minut – jest nadmiernie długie jak na ten wariant przemysłowy; w praktyce dąży się do osiągnięcia bezpieczeństwa przy możliwie krótkiej obróbce, aby zachować właściwości technologiczne produktu.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniach pojawia się "pasteryzacja", zawsze sprawdzaj, czy podano rodzaj produktu oraz czas i temperaturę. Sama temperatura (bez czasu) albo samo "zgodnie z prawem" zwykle oznacza nieprecyzyjne sformułowanie.
