W działalności gastronomicznej istotną część wpływu na środowisko stanowią: zużycie wody, energia, ilość wytwarzanych odpadów oraz obciążenie ściekami. Dlatego działanie polegające na zmniejszeniu zużycia wody poprzez efektywne mycie warzyw i owoców jest prośrodowiskowe: ogranicza pobór wody, zmniejsza ilość ścieków i zwykle zmniejsza też zużycie detergentów.
Dlaczego pozostałe propozycje nie wspierają ochrony środowiska?
- Używanie jednorazowych naczyń i sztućców typowo zwiększa ilość odpadów oraz zapotrzebowanie na surowce do ich produkcji i transportu. Nawet jeśli upraszcza obsługę, środowiskowo zwykle jest to rozwiązanie gorsze.
- Serwowanie większej ilości posiłków samo w sobie oznacza większą produkcję, a więc wyższe zużycie surowców, energii i wody (o ile nie wynika z ograniczania strat). Bez dodatkowego kontekstu trudno to uznać za działanie ochronne.
- Używanie większej ilości składników zwiększa zużycie produktów i potencjalnie odpady (obierki, resztki), co działa w kierunku przeciwnym do minimalizacji wpływu.
W praktyce gastronomicznej działania prośrodowiskowe powinny być mierzalne (np. mniejsze zużycie wody na zmianę/na wydaną porcję) i wpisane w procedury: właściwe przygotowanie stanowiska do mycia, używanie odpowiednich pojemników, mycie w partiach, kontrola czasu przepływu wody oraz szkolenie personelu. Na egzaminie zwracaj uwagę na odpowiedzi, które redukują zużycie zasobów lub ilość odpadów, a nie na te, które zwiększają skalę produkcji.
