Kefir jest napojem mlecznym fermentowanym, którego charakter wynika z mieszanej mikroflory. W typowym procesie biorą udział:
- bakterie kwasu mlekowego – prowadzą fermentację mlekową, czyli przemianę cukru mlecznego (laktozy) do kwasu mlekowego; skutkiem jest spadek pH, zakwaszenie i utrwalenie produktu,
- drożdże – prowadzą fermentację alkoholową; w kefirze odpowiada ona za powstawanie niewielkich ilości alkoholu oraz dwutlenku węgla, co może dawać lekką musującość i specyficzny aromat.
Dlatego poprawne jest wskazanie, że kefir uzyskuje się w wyniku fermentacji mlekowej i alkoholowej. To właśnie połączenie tych dwóch procesów odróżnia kefir od produktów, w których dominują wyłącznie bakterie kwasu mlekowego.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
- Fermentacja masłowa (kojarzona z bakteriami wytwarzającymi kwas masłowy) nie opisuje typowego, pożądanego procesu w kefirze; jej udział wiązałby się raczej z wadami i niepożądanym profilem zapachowym.
- Fermentacja propionowa jest charakterystyczna m.in. dla pewnych procesów dojrzewania serów, a nie dla standardowej produkcji kefiru.
- Zestawienia "mlekowa i propionowa" oraz "mlekowa i masłowa" pomijają kluczowy element kefiru: udział drożdży i wynikającą z tego fermentację alkoholową.
W praktyce (także w cukiernictwie) wiedza o kefirze pomaga ocenić, jak zachowa się w masach i kremach: kwasowość może wpływać na stabilność białek i smak, a nawet niewielka gazowość ma znaczenie przy przechowywaniu. Na egzaminie warto kojarzyć kefir z "mieszaną fermentacją" oraz obecnością drożdży.
