KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2012 (test 2)

Kluczową informacją w zadaniu jest użycie mleka niepasteryzowanego. Pasteryzacja to proces cieplny, którego celem jest ograniczenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych w mleku. Gdy mleko nie jest pasteryzowane, ryzyko obecności bakterii wywołujących zakażenia i zatrucia pokarmowe jest istotnie większe, dlatego poprawna jest odpowiedź "bakteriami Escherichia coli."

Dlaczego pozostałe propozycje są niepoprawne?

• "jadem kiełbasianym." – to potoczne określenie toksyny botulinowej, kojarzonej przede wszystkim z niewłaściwie przechowywanymi lub źle utrwalonymi produktami (np. konserwami). Mechanizm zatrucia polega na działaniu toksyny, a nie na typowym ryzyku wynikającym z picia surowego mleka.
• "trychinozą." – to choroba pasożytnicza związana z larwami w mięsie (zwłaszcza wieprzowym lub dziczyźnie) i powstaje po spożyciu niedogotowanego/niedosmażonego mięsa, nie po wypiciu koktajlu mlecznego.
• "wągrzycą." – wiąże się z tasiemcami i również dotyczy zakażeń pasożytniczych związanych z produktami mięsnymi lub niewłaściwą higieną, a nie jest typowym skutkiem użycia surowego mleka w napoju.

Wskazówki praktyczne dla kucharza:

• Do koktajli i deserów bez obróbki cieplnej wybieraj surowce mleczne bezpieczne mikrobiologicznie (standardowo: pasteryzowane).
• Przechowuj mleko i napoje mleczne w odpowiednich warunkach chłodniczych i nie przedłużaj czasu ekspozycji w temperaturze otoczenia.
• Dbaj o higienę blendera, pojemników i rąk – w napojach mlecznych bakterie mogą się szybko namnażać, jeśli sprzęt jest niedomyty.

Na egzaminie zwracaj uwagę na to, czy pytanie dotyczy bakterii, toksyn czy pasożytów – to najprostszy sposób, by nie pomylić źródła zagrożenia.