Konserwy pasteryzowane (KP) to wyroby utrwalone cieplnie w stopniu mniejszym niż sterylizacja. Oznacza to, że proces pasteryzacji ogranicza liczbę drobnoustrojów i inaktywuje część enzymów, ale zwykle nie daje pełnej jałowości handlowej typowej dla konserw sterylizowanych. Z tego powodu o realnej trwałości decyduje nie tylko opakowanie metalowe i obróbka cieplna, lecz także temperatura przechowywania.
Zakres 0°C do 6°C jest charakterystyczny dla przechowywania chłodniczego: skutecznie spowalnia wzrost większości drobnoustrojów psujących żywność i ogranicza tempo niekorzystnych przemian chemicznych (np. utleniania tłuszczów, zmian barwy czy pogorszenia zapachu). Dzięki temu możliwe jest utrzymanie założonej trwałości na poziomie miesięcy, o ile produkt był prawidłowo wytworzony i nie doszło do nieszczelności opakowania.
Zakresy temperatur 10°C–16°C oraz 17°C–22°C odpowiadają warunkom podwyższonym lub zbliżonym do pokojowych. W takich warunkach tempo procesów psucia i zmian jakości zwykle rośnie, więc osiągnięcie 9 miesięcy trwałości dla KP jest mniej prawdopodobne (większe ryzyko rozwoju mikroflory przetrwalnikującej/termoodpornej oraz przyspieszenia reakcji chemicznych).
Zakres -6°C do -1°C wskazuje przechowywanie w temperaturach ujemnych. Choć niska temperatura hamuje wzrost drobnoustrojów, w praktyce dla wyrobów tego typu może prowadzić do niepożądanych zmian jakości (np. związanych z częściowym zamarzaniem zawartości, zmianą konsystencji lub rozwarstwieniem). Pytanie dotyczy typowego warunku zapewniającego trwałość KP, więc wybór chłodniczego 0–6°C jest najbardziej właściwy.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw ustal, czy produkt jest pasteryzowany czy sterylizowany. Dla pasteryzowanych najczęściej kojarz przechowywanie z chłodnią, a nie z magazynem w temperaturze pokojowej.
