W gastronomii hartowanie (często określane też jako temperowanie) to technika polegająca na stopniowym podnoszeniu temperatury składnika wrażliwego na wysoką temperaturę, np. śmietany, przez dodawanie do niego małych porcji gorącego płynu (wywaru, zupy lub sosu) przy ciągłym mieszaniu.
Po co się to robi?
Głównym celem jest zapobieganie zwarzeniu (ścięciu) śmietany po dodaniu jej do gorącej potrawy. Gwałtowne połączenie zimnej śmietany z bardzo gorącą zupą może spowodować powstanie grudek i rozwarstwienie, co pogarsza wygląd, teksturę i odbiór dania.
Odpowiedź "Hartowanie." jest poprawna, ponieważ dokładnie opisuje czynność: "stopniowe dodawanie gorącego wywaru do śmietany, przed dodaniem jej do gorącej zupy lub sosu".
Pozostałe określenia oznaczają inne procesy:
- "Emulgowanie." dotyczy tworzenia emulsji (połączenia fazy tłuszczowej i wodnej), np. w majonezie lub sosach emulsjonowanych. Samo emulgowanie nie jest nazwą techniki wyrównywania temperatur śmietany.
- "Blanszowanie." to krótkie obgotowanie produktu (często warzyw) we wrzątku i szybkie schłodzenie. Służy m.in. do utrwalenia barwy, usunięcia goryczki lub ułatwienia obierania, a nie do zabielania zup.
- "Poszetowanie." oznacza delikatne gotowanie w płynie poniżej wrzenia (np. jaj w koszulkach). To technika obróbki termicznej produktu, a nie przygotowania śmietany do połączenia z gorącą bazą.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się motyw "żeby się nie zwarzyło" i "dodawanie gorącego płynu do śmietany/jaj", najczęściej chodzi właśnie o hartowanie.
