W systemie HACCP Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) to taki etap procesu, w którym można zastosować kontrolę niezbędną do zapobieżenia zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności, jego eliminacji albo redukcji do akceptowalnego poziomu.
W treści zadania kluczowe jest wskazane źródło zakażenia: niedokładna obróbka termiczna. Oznacza to, że ryzyko wiąże się z tym, iż produkt (indyk z nadzieniem) może nie osiągnąć wymaganej temperatury wewnętrznej lub nie być ogrzewany dostatecznie długo. Tego typu zagrożenie kontroluje się przede wszystkim poprzez właściwe parametry obróbki cieplnej (czas i temperatura).
Dlatego odpowiedź "Pieczenie." jest właściwa: pieczenie jest etapem, na którym można realnie kontrolować i korygować obróbkę termiczną (np. przez wydłużenie czasu, zmianę temperatury, weryfikację parametrów procesu). To właśnie na tym etapie możliwe jest zapanowanie nad ryzykiem niedogotowania mięsa lub nadzienia.
- "Tranżerowanie." (krojenie/porcjowanie) odbywa się zwykle po obróbce cieplnej. Może być źródłem wtórnego zanieczyszczenia (np. przez narzędzia), ale nie jest etapem eliminującym problem niedokładnej obróbki termicznej.
- "Luzowanie." (oddzielanie mięsa od kości/rozluźnianie elementów) także nie rozwiązuje zagrożenia wynikającego z niedogrzania; jest czynnością technologiczną/porcjowania, a nie kontrolą temperatury procesu.
- "Formowanie." (nadawanie kształtu, przygotowanie do pieczenia) odbywa się przed pieczeniem. Jest ważne jakościowo, ale nie stanowi momentu, w którym eliminuje się ryzyko wynikające z niewystarczającej obróbki termicznej.
Wskazówka egzaminacyjna: aby znaleźć CCP, najpierw nazwij zagrożenie (tu: niedogotowanie = przetrwanie drobnoustrojów), a potem wskaż etap, który bezpośrednio to zagrożenie kontroluje. W zadaniach gastronomicznych dla potraw mięsnych najczęściej będzie to etap obróbki cieplnej.
