Pytanie dotyczy praktycznych zasad higieny rąk w kuchni, czyli rozpoznania czynności, po których istnieje wysokie ryzyko przeniesienia zanieczyszczeń na żywność, naczynia i powierzchnie robocze. W gastronomii mycie rąk wykonuje się szczególnie po kontakcie z potencjalnymi źródłami drobnoustrojów (odpady, surowce wysokiego ryzyka) oraz po dotykaniu przedmiotów "pozaprocesowych", które mają kontakt z wieloma powierzchniami.
Odpowiedź "Mieszanie potrawy drewnianą łyżką." jest wskazana jako prawidłowa, ponieważ przy założeniu, że kucharz miesza wyłącznie narzędziem i nie dotyka dłonią żywności ani zanieczyszczonych powierzchni, sama czynność mieszania nie jest typowym momentem, po którym ręce stają się bardziej skażone niż przed rozpoczęciem pracy. Innymi słowy: użycie łyżki ogranicza bezpośredni kontakt dłoni z potrawą.
Pozostałe czynności wiążą się z jednoznacznie podwyższonym ryzykiem:
- "Rozmowa przez telefon komórkowy." – telefon jest przedmiotem osobistym dotykanym w różnych miejscach i rzadko dezynfekowanym, dlatego łatwo przenieść z niego zanieczyszczenia na ręce, a następnie na żywność.
- "Usunięcie resztek pokonsumenckich." – odpady i resztki po konsumentach są źródłem drobnoustrojów; po kontakcie z nimi mycie rąk jest kluczowe, aby nie przenieść zanieczyszczeń na żywność i sprzęt.
- "Wyrabianie mięsnej masy mielonej." – surowe mięso i jego soki stanowią częste źródło patogenów; po takiej czynności konieczne jest dokładne umycie rąk, aby uniknąć zakażenia krzyżowego.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać zasadę: po odpadach, po surowym mięsie i po przedmiotach osobistych ręce myje się zawsze. Natomiast czynności wykonywane bez kontaktu dłoni z "brudnym" źródłem (np. obsługa narzędzi na czystym stanowisku) mogą nie tworzyć nowego momentu krytycznego, o ile nie nastąpiło zabrudzenie.
