GHP (dobra praktyka higieniczna) to zbiór zasad i działań, które mają zapewnić higieniczne warunki produkcji i wydawania żywności w zakładzie gastronomicznym. Obejmuje m.in. stan higieny pomieszczeń i sprzętu, organizację pracy, zapobieganie zanieczyszczeniom oraz higienę personelu (wymagania dotyczące zachowania, zdrowia, czystości odzieży i rąk).
Poprawna jest odpowiedź: "Instrukcja higieny personelu.", ponieważ taka instrukcja dotyczy typowego obszaru GHP: zasad mycia rąk, używania odzieży roboczej i ochronnej, zakazów (np. biżuterii), postępowania w razie objawów chorobowych oraz ogólnych reguł ograniczania ryzyka przeniesienia zanieczyszczeń przez pracowników.
Pozostałe propozycje to instrukcje operacyjne związane z przebiegiem procesu i logistyką:
- "Instrukcja przyjęcia towaru." dotyczy kontroli i organizacji dostaw (np. zgodności, jakości, warunków transportu). Jest ważna dla bezpieczeństwa żywności, ale nie jest najtrafniejszym przykładem instrukcji odnoszącej się bezpośrednio do obszaru higieny personelu, który jest rdzeniem GHP w ujęciu pytania.
- "Instrukcja ekspedycji potraw." opisuje etap wydawania/ekspedycji (np. kompletowanie, temperatury wydawania, zabezpieczenie potraw). To bardziej procedura procesu wydawania niż instrukcja "higieny personelu".
- "Instrukcja rozmrażania surowców." odnosi się do operacji technologicznej i parametrów bezpiecznego rozmrażania. Jest istotna, ale dotyczy głównie obróbki surowców, a nie zasad higienicznych pracowników jako takich.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać: jeśli w odpowiedziach występuje instrukcja odnosząca się do zachowania pracowników i czystości osobistej, to najczęściej jest ona przypisana do GHP. Instrukcje opisujące pojedyncze czynności technologiczne częściej kojarzą się z procedurami operacyjnymi i nadzorem procesu.
