Pytanie dotyczy tego, która metoda utrwalania żywności pozwala w największym stopniu zachować wartość odżywczą surowca. Kluczowe jest zrozumienie, że największe straty wielu składników (zwłaszcza części witamin i związków bioaktywnych) powoduje zwykle wysoka temperatura oraz długi czas jej działania, a także procesy utleniania.
Zamrażanie jest metodą nietermiczną w tym sensie, że nie opiera się na długotrwałym ogrzewaniu produktu. Niska temperatura spowalnia reakcje chemiczne i aktywność enzymów oraz rozwój drobnoustrojów, dlatego w praktyce (przy prawidłowym przygotowaniu i przechowywaniu) pozwala utrzymać składniki odżywcze lepiej niż metody oparte o intensywne grzanie. Dlatego zamrażanie jest uznawane za jedną z metod najkorzystniejszych pod względem zachowania wartości odżywczej.
Sterylizacja to metoda termiczna stosowana w celu uzyskania trwałości mikrobiologicznej. Skutecznie zwiększa bezpieczeństwo i trwałość, ale wysoka temperatura może powodować większe straty witamin wrażliwych na ciepło i zmianę niektórych cech jakościowych (np. aromatu, barwy) niż przy mrożeniu.
Solenie i słodzenie polegają na wiązaniu wody i obniżaniu aktywności wody, co hamuje rozwój drobnoustrojów. Są to realne metody utrwalania, jednak nie są ukierunkowane na ochronę składników odżywczych i mogą wiązać się z niekorzystnymi zmianami (np. rozcieńczenie udziału surowca w produkcie przez dodatek soli/cukru, zmiany osmotyczne, inne zmiany jakościowe). W porównaniu do zamrażania zwykle nie dają tak dobrej retencji wartości odżywczej surowca.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się metoda "bez wysokiej temperatury" (tu: zamrażanie) oraz metoda "z wysoką temperaturą" (tu: sterylizacja), to w pytaniach o zachowanie wartości odżywczej najczęściej wygrywa metoda o mniejszym obciążeniu cieplnym.
