Podczas pierwszych minut wypieku kęs ciasta gwałtownie zwiększa objętość (tzw. sprężyn piecowy). Dzieje się tak, bo gazy fermentacyjne oraz para wodna rozprężają się pod wpływem temperatury, a struktura ciasta jeszcze przez chwilę pozostaje podatna na rozciąganie.
Jeżeli kęsy są słabo rozrośnięte (niedostateczny rozrost końcowy), w piecu pojawia się większa tendencja do nagłego, nierównomiernego rozrywania skórki. Skórka zaczyna się szybko utrwalać, a jednocześnie wewnątrz nadal rośnie ciśnienie gazów. Gdy nie ma "zaplanowanego" miejsca ujścia naprężeń, pęknięcia powstają losowo i w dowolnych miejscach.
Dlatego właściwą operacją jest nacinanie. Nacięcia:
- tworzą słabsze miejsca w skórce,
- kierują rozwarcie w zamierzonym kierunku,
- zmniejszają ryzyko przypadkowych pęknięć i deformacji,
- poprawiają powtarzalność wyglądu wyrobu.
Odpowiedź "zwilżania" może poprawiać warunki tworzenia skórki (np. ograniczać zbyt szybkie zasychanie), ale nie zapewnia kontrolowanego rozwarcia przy narastającym ciśnieniu w kęsie. "Posypanie" (mąką, ziarnem) jest zabiegiem głównie dekoracyjnym i nie rozwiązuje problemu naprężeń skórki. "Nakłuwanie" wykonuje się w innych celach (np. przy wyrobach, w których chce się odprowadzić pęcherze gazu lub zapobiec wybrzuszeniom), lecz zwykle nie zastępuje typowych nacięć prowadzących rozwarcie pieczywa.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się problem pękania skórki w przypadkowych miejscach, szukaj odpowiedzi związanej z kontrolą rozwarcia, czyli nacięciami, a nie tylko z nawilżaniem powierzchni.
