Celiakia to choroba wymagająca ścisłej diety bezglutenowej, dlatego w karcie menu dla takich gości należy proponować potrawy, których bazowe składniki nie zawierają glutenu oraz które nie opierają się na pszenicy ani jej przetworach.
Odpowiedź "Gołąbki z ryżu i mięsa" jest trafna, ponieważ ryż jest zbożem naturalnie bezglutenowym, a mięso również nie zawiera glutenu. W praktyce gastronomicznej kluczowe jest jednak także dopilnowanie, by w recepturze nie pojawiły się dodatki glutenowe (np. bułka tarta jako wypełniacz czy zagęstnik w sosie) oraz by uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych.
Pozostałe propozycje są nieodpowiednie dla osoby z celiakią, bo zawierają surowce typowo glutenowe:
- "Mus z kaszy manny" – kasza manna jest produktem z pszenicy, więc zawiera gluten.
- "Kaszę bulgur z sosem mięsnym" – bulgur to pszenica poddana obróbce (produkt pszenny), a więc glutenowy.
- "Kuskus zapiekany z warzywami" – kuskus jest wytwarzany z pszenicy (semoliny), zatem również zawiera gluten.
W roli kelnera ważne jest nie tylko wskazanie potrawy, ale także umiejętność krótkiego uzasadnienia dla gościa i upewnienia się w kuchni co do składu (marynaty, panierki, sosy, mieszanki przypraw). To ogranicza ryzyko podania dania niezgodnego z dietą bezglutenową.
