Masło kakaowe (oleum cacao, theobroma oil) jest klasycznym podłożem lipofilowym stosowanym m.in. do sporządzania czopków. Jego istotną cechą jest polimorfizm, czyli możliwość występowania tej samej substancji w kilku odmianach krystalicznych różniących się uporządkowaniem sieci krystalicznej.
W polimorfizmie ogólna zasada jest następująca: im bardziej stabilna termodynamicznie odmiana krystaliczna, tym wyższa temperatura topnienia (stabilniejsza struktura wymaga większej energii do przejścia w ciecz). W przypadku masła kakaowego za odmianę o najwyższej temperaturze topnienia w uproszczonym nazewnictwie literowym uznaje się odmianę β.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi (inne odmiany polimorficzne) są błędne? Ponieważ odnoszą się do form mniej stabilnych, które topią się w niższych temperaturach i łatwiej ulegają przemianom w czasie (np. podczas niewłaściwego ogrzewania, chłodzenia lub przechowywania). Takie przemiany mogą zmieniać cechy użytkowe: twardość czopka, kruchość, czas i sposób topnienia, a w zastosowaniach spożywczych także zjawiska typu "fat bloom".
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli pytanie dotyczy "najwyższej temperatury topnienia" wśród polimorfów, zwykle chodzi o najbardziej stabilną odmianę. W masle kakaowym będzie to forma określana jako β (w innych źródłach można spotkać inną numerację/oznaczenia, ale zasada stabilność → wyższa Tt pozostaje kluczowa).
