Befsztyk tatarski (tatar) to potrawa przygotowywana z surowej wołowiny. W praktyce gastronomicznej kluczowe jest więc nie tylko właściwe rozdrobnienie i doprawienie mięsa, ale także poprawne wykończenie i wydanie porcji na talerzu.
Czynność "Ułożyć na środku talerza, skropić olejem i wygładzić." odpowiada etapowi finalizacji: porcja jest formowana (najczęściej w zwarty krążek lub kopczyk), układana centralnie dla czytelnej kompozycji, a powierzchnia może zostać lekko zwilżona (np. olejem) i wygładzona, aby wyglądała estetycznie i nie obsychała. To typowy rodzaj czynności na etapie ekspedycji, czyli tuż przed podaniem gościowi.
Odpowiedzi mówiące o duszeniu ("Udusić w sosie własnym…") są błędne, ponieważ duszenie oznacza obróbkę cieplną w środowisku wilgotnym i prowadzi do zmiany struktury oraz smaku mięsa – a tatar ma pozostać surowy.
Podobnie błędne są warianty "Smażyć krótko z obu stron…" oraz "Smażyć w głębokim tłuszczu…". Smażenie, nawet krótkie, powoduje ścięcie białek na powierzchni i zasadniczo zmienia potrawę w inną kategorię dania (mięso smażone). Smażenie w głębokim tłuszczu jest dodatkowo całkowicie nieadekwatne do tataru i wskazuje na pomylenie potrawy z panierowanymi lub smażonymi wyrobami mięsnymi.
Na egzaminie warto zapamiętać praktyczną zasadę: jeśli w nazwie pojawia się "tatarski" w kontekście befsztyka, to sprawdzaj, czy opis nie zawiera obróbki cieplnej. W pytaniach o "brakującą czynność" często chodzi o finalne czynności ekspedycyjne: uformować, ułożyć, skropić, wygładzić, udekorować, podać, a nie o smażenie czy duszenie.
