Oznaczenie typu mąki odnosi się do jej "popiołowości" (w praktyce: im wyższy typ, tym więcej składników mineralnych i większy udział części zewnętrznych ziarna). To zwykle idzie w parze z wyższym stopniem przemiału (mniej odsiewu), ciemniejszą barwą i większą zawartością frakcji okrywowych.
Pieczywo pszenne razowe powinno być wytwarzane z mąki pełnoziarnistej/razowej, czyli z mąki o wysokim typie. Odpowiedź "Typ 2000" pasuje do takiej charakterystyki: jest to typ kojarzony z mąkami razowymi, gdzie nie usuwa się w takim stopniu otrąb i zarodka jak w mąkach jasnych.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "Typ 450" to typ mąki bardzo jasnej, zwykle do wypieków cukierniczych i delikatnych ciast; nie odpowiada pieczywu razowemu, bo jest mocno odsiewana.
- "Typ 550" to popularna mąka pszenna jasna/chlebowa, używana powszechnie do pieczywa pszennego, ale nie jest typową mąką razową.
- "Typ 750" jest ciemniejsza niż 550 i bywa używana do pieczywa o ciemniejszym miękiszu, jednak nadal nie odpowiada pełnemu przemiałowi charakterystycznemu dla wyrobów razowych.
W praktyce technologicznej wybór mąki razowej wpływa na prowadzenie ciasta (zwykle większa chłonność wody i inna praca glutenu przez obecność otrąb). Dlatego na egzaminie warto łączyć "razowe" z wysokim typem mąki, a "jasne" z typami 450–750.
