Normatyw surowcowy to zestawienie surowców (oraz zwykle ich ilości/gramatur) potrzebnych do wykonania określonej porcji wyrobu gastronomicznego. W tego typu zadaniu nie zgaduje się po nazwie, tylko identyfikuje wyrób na podstawie tego, co rzeczywiście widnieje w tabeli.
Odpowiedź "Kompot." jest właściwa, gdy tabela wskazuje typowy układ surowców dla kompotu, czyli surowce owocowe oraz składniki służące do przygotowania zalewy (najczęściej woda i cukier). Taki zestaw odróżnia kompot od deserów, w których kluczowe są inne składniki technologiczne.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do normatywu kompotu?
- "Budyń." – budyń rozpoznaje się po obecności składników zagęszczających oraz bazie mlecznej lub odpowiednich mieszaninach (zależnie od receptury). Sam zestaw owoców z wodą i cukrem nie odpowiada typowemu budyniowi.
- "Mus." – mus ma inną technologię i zwykle inne proporcje/rodzaje składników (np. surowiec przecierany, często składniki nadające puszystość lub stabilizację). Układ charakterystyczny dla kompotu nie potwierdza musu.
- "Galaretkę." – galaretka wymaga składnika żelującego lub mieszaniny do galaretek; bez takiego elementu normatyw nie będzie zgodny z tym wyrobem.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw wypisz "składniki rozstrzygające" dla każdej opcji (np. żelowanie, baza mleczna, itp.), a potem sprawdź, czy występują w tabeli. To ogranicza błędy wynikające ze skojarzeń i pozwala szybko dopasować wyrób do normatywu.
