Celiakia to choroba wymagająca bezwzględnego unikania glutenu. W praktyce hotelowej oznacza to konieczność zapewnienia gościowi bezpiecznych posiłków (np. śniadań, dań z restauracji, cateringu) oraz ograniczenia ryzyka pomyłek, takich jak podanie produktu zawierającego gluten lub zanieczyszczenie potrawy w trakcie przygotowania.
Za planowanie menu, dobór składników, organizację produkcji kuchennej oraz wydawanie posiłków odpowiada dział gastronomii. To właśnie tam informacja o celiakii ma bezpośrednie zastosowanie operacyjne: umożliwia przygotowanie wersji bezglutenowej i właściwe oznaczenie zamówień. Z punktu widzenia obsługi gościa recepcjonista pełni rolę koordynatora informacji i powinien przekazać ją do komórki, która realnie może wdrożyć dietę.
Pozostałe działy nie są właściwym adresatem tej informacji jako "pierwszym wyborem":
- Techniczny zajmuje się infrastrukturą i naprawami; nie odpowiada za żywienie.
- Rekreacji dotyczy usług czasu wolnego (np. basen, SPA w ujęciu organizacyjnym), a nie przygotowania posiłków.
- Służby pięter odpowiadają za utrzymanie czystości i gotowość pokoi; mogą wspierać komfort pobytu, ale nie organizują kuchni i produkcji żywności.
W przygotowaniu do egzaminu warto zapamiętać zasadę: informacje o dietach, alergiach i żywieniu przekazuje się do gastronomii, bo tam można je przełożyć na konkretne działania (menu, procedury, realizacja zamówień).
