Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA SPC6 - CZERWIEC 2020



PYTANIE NR 2.
Który enzym należy dodać do mleka, aby mogło być ono przeznaczone do spożycia przez osoby z nietolerancją cukru z mleka?
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Nietolerancja "cukru mlecznego" dotyczy laktozy. Aby mleko było lepiej tolerowane, stosuje się enzym laktazę, który rozkłada laktozę do glukozy i galaktozy. Lipaza działa na tłuszcze, amylaza na skrobię, a katalaza rozkłada nadtlenek wodoru, więc nie usuwa problemu laktozy.

Pełne wyjaśnienie:

"Cukier z mleka" to laktoza. U osób z nietolerancją laktozy występuje niedobór enzymu trawiennego, który rozkłada laktozę w przewodzie pokarmowym. W technologii mleczarskiej analogiczny efekt uzyskuje się przez dodanie laktazy (β-galaktozydazy) do mleka, aby przeprowadzić hydrolizę laktozy do dwóch cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Dzięki temu zawartość laktozy w produkcie spada, a produkt staje się odpowiedni dla wielu osób z nietolerancją.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?

  • Lipaza katalizuje rozkład tłuszczów (triacylogliceroli) do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu. Jej zastosowanie wpływa na tłuszcz i może zmieniać profil smakowy (np. nuty "lipolityczne"), ale nie rozwiązuje problemu z laktozą.
  • Amylaza rozkłada polisacharydy, głównie skrobię. Mleko naturalnie nie jest produktem skrobiowym, a nietolerancja laktozy nie wynika z problemu trawienia skrobi, więc amylaza nie jest właściwym enzymem.
  • Katalaza rozkłada nadtlenek wodoru (H2O2) do wody i tlenu. Może mieć znaczenie w specyficznych procesach technologicznych lub analityce, ale nie hydrolizuje laktozy.

Wskazówka egzaminacyjna: najpierw nazwij substrat (tu: laktoza), a dopiero potem dobierz enzym o właściwej swoistości. Nazwy enzymów często "podpowiadają" substrat: laktaza → laktoza, lipaza → lipidy, amylaza → amylum (skrobia).

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Co to jest laktoza w mleku?
Laktoza to naturalny cukier występujący w mleku. Jest dwucukrem zbudowanym z glukozy i galaktozy. U części osób jej trawienie jest utrudnione, bo w jelicie brakuje wystarczającej ilości enzymu rozkładającego laktozę, co może powodować dolegliwości po spożyciu mleka.
Jak działa laktaza dodana do mleka bezlaktozowego?
Laktaza (β-galaktozydaza) rozkłada laktozę na dwa cukry proste: glukozę i galaktozę. Dzięki temu spada ilość laktozy w produkcie, a mleko jest lepiej tolerowane przez osoby z nietolerancją laktozy. Dodatkowo mleko może wydawać się słodsze, bo cukry proste mają wyraźniejszy smak.
Dlaczego lipaza nie pomaga przy nietolerancji laktozy?
Lipaza działa na tłuszcze, a problem w nietolerancji laktozy dotyczy cukru mlecznego (laktozy). Nawet jeśli lipaza zmieni skład tłuszczowy lub aromat, nie rozłoży laktozy. Dlatego dodatek lipazy nie sprawi, że mleko stanie się odpowiednie dla osób z nietolerancją laktozy.
Czy amylaza ma zastosowanie w mleku bezlaktozowym?
Amylaza rozkłada skrobię (polisacharydy), a mleko naturalnie nie jest produktem skrobiowym. Wytwarzanie mleka bezlaktozowego polega na obniżeniu zawartości laktozy, więc kluczowa jest laktaza. Amylaza może być użyteczna w innych procesach spożywczych, ale nie w usuwaniu laktozy z mleka.
Co oznacza nietolerancja cukru z mleka?
To potoczne określenie nietolerancji laktozy, czyli trudności w trawieniu laktozy z powodu niedoboru enzymu laktazy w jelicie cienkim. Niestrawiona laktoza może powodować wzdęcia, bóle brzucha i biegunkę. Rozwiązaniem technologicznie jest obniżenie laktozy w produkcie przez hydrolizę enzymatyczną.
Jakie produkty mleczarskie są najczęściej bezlaktozowe?
Najczęściej spotyka się mleko, śmietankę, jogurty, kefiry i twarogi w wersji bez laktozy. W części wyrobów fermentowanych zawartość laktozy i tak bywa niższa dzięki działaniu bakterii fermentacji mlekowej, ale produkt "bezlaktozowy" zwykle wymaga dodatkowej kontroli i/lub zastosowania laktazy.
Czy mleko bezlaktozowe różni się smakiem od zwykłego?
Tak, często jest odczuwane jako nieco słodsze. Wynika to z tego, że laktaza rozkłada laktozę na glukozę i galaktozę, które mają bardziej wyczuwalną słodycz niż laktoza. Z punktu widzenia procesu technologicznego ważne jest utrzymanie jakości i stabilności produktu mimo zmiany profilu cukrów.
Jakie błędy najczęściej robi się przy wyborze enzymu w zadaniach testowych?
Częsty błąd to wybór enzymu "związanego z mlekiem" przez skojarzenie, np. lipazy (bo mleko ma tłuszcz) zamiast laktazy (bo problem dotyczy cukru). Pomaga zasada: najpierw wskaż składnik, który ma być rozłożony (laktoza), a potem dobierz enzym o właściwej swoistości substratowej.
Kiedy w zakładzie mleczarskim dodaje się laktazę do mleka?
Zależy to od przyjętej technologii, ale celem jest zapewnienie warunków, w których enzym zdąży rozłożyć laktozę przed końcowym pakowaniem produktu. W praktyce kontroluje się m.in. czas kontaktu, temperaturę i dawkę enzymu oraz weryfikuje efekt (spadek laktozy) w ramach nadzoru jakości.
Jak przygotować się do pytań o enzymy na egzaminie technika przetwórstwa mleczarskiego?
Ucz się w parach: substrat → enzym (laktoza→laktaza, tłuszcz→lipaza, białko→proteaza). Ćwicz rozpoznawanie, co jest "problemem" w treści pytania (cukier, tłuszcz, białko). W zadaniach testowych najczęściej wygrywa analiza słów-kluczy, a nie zapamiętywanie przypadkowych definicji.
info

Statystycznie 55% uczniów zna prawidłową odpowiedź. średnie

W praktyce zawodowej kluczowe jest to, że nietolerancja "cukru mlecznego" dotyczy laktozy.

Źródła:

  • NHS (UK) – Lactose intolerance (opis przyczyny i roli laktazy), https://www.nhs.uk/conditions/lactose-intolerance/ - accessed 2026-02-18
  • Encyclopaedia Britannica – Lactase (funkcja enzymu i substrat), https://www.britannica.com/science/lactase - accessed 2026-02-18
  • NCBI Bookshelf (StatPearls) – Lactose Intolerance (tło biochemiczne, rola laktazy), https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/ - accessed 2026-02-18

Materiały:

  • Podręczniki technologii mleczarstwa (działy: mleko bezlaktozowe, dodatki enzymatyczne)
  • Materiały z biochemii żywności: enzymy i ich swoistość substratowa
  • Publikacje branżowe o produkcji mleka bezlaktozowego i hydrolizie laktozy
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego