Cholesterol jest związkiem z grupy steroli. W żywieniu człowieka kluczowa zasada brzmi: cholesterol występuje w żywności pochodzenia zwierzęcego, natomiast typowe produkty roślinne (w tym oleje roślinne) zawierają zamiast niego głównie fitosterole.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź: "Żółtko jaja"?
Jajo składa się z dwóch wyraźnie różnych części. Żółtko jest frakcją bogatą w tłuszcz (emulsja lipidowo-białkowa), dlatego to w nim znajdują się sterole, w tym cholesterol. Z technologicznego punktu widzenia to tłuszcz i emulgatory żółtka odpowiadają m.in. za kremowość i zdolność emulgowania sosów (np. majonezu).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Białko jaja – jest przede wszystkim źródłem białka (albumin) i wody. Zawiera śladowe ilości tłuszczu, więc nie jest znaczącym źródłem cholesterolu.
- Masło roślinne – to produkt wytwarzany z tłuszczów roślinnych. Tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu (mogą zawierać fitosterole). W praktyce kucharskiej ważne jest nie mylić "masła roślinnego" z masłem mlecznym: to drugie (zwierzęce) cholesterol już zawiera.
- Olej słonecznikowy – typowy olej roślinny. Jako produkt roślinny nie jest źródłem cholesterolu; zawiera natomiast kwasy tłuszczowe i związki towarzyszące charakterystyczne dla olejów (np. naturalne fitosterole).
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach są produkty roślinne (oleje, margaryny) i produkt zwierzęcy bogaty w tłuszcz (np. żółtko), to w pytaniu o cholesterol zwykle wygrywa produkt zwierzęcy. Uwaga: pytania o "tłuszcze nasycone" lub "izomery trans" to inny temat – nie należy go mieszać z cholesterolem.
