KWALIFIKACJA SPC3 - CZERWIEC 2020

Prawidłowa odpowiedź to smalec, ponieważ w grupie podanych surowców to właśnie tłuszcz jest najbardziej podatny na pogorszenie jakości w czasie. Kluczowym mechanizmem jest utlenianie lipidów, które prowadzi do powstawania niepożądanego zapachu i smaku (tzw. jełczenie). Proces ten przyspieszają m.in. dostęp tlenu, światło, podwyższona temperatura oraz dłuższe przechowywanie po otwarciu opakowania.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Mąka – ma ograniczoną trwałość (może chłonąć wilgoć i zapachy, z czasem pogarsza się jakość), ale w typowych warunkach magazynowych jest zwykle trwalsza niż tłuszcz zwierzęcy. W praktyce mąka psuje się głównie przez zawilgocenie lub niewłaściwe składowanie, a nie tak szybko jak tłuszcze przez utlenianie.
• Cukier – jest surowcem bardzo trwałym. Zwykle nie "psuje się" w sensie mikrobiologicznym, a problemem bywa raczej zbrylanie przy wilgoci. Z tego powodu jego okres przydatności jest zazwyczaj bardzo długi.
• Sól – podobnie jak cukier jest surowcem o bardzo dużej trwałości. Może chłonąć wilgoć i zbrylać się, ale nie jest to typowe "zepsucie" produktu, a termin przydatności jest z reguły długi.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach masz produkty sypkie (sól/cukier) oraz tłuszcz, to najczęściej najkrócej trwa tłuszcz, bo ulega zmianom oksydacyjnym. Pamiętaj jednak, że w realnej praktyce terminy mogą się różnić zależnie od producenta i sposobu przechowywania.