W planowaniu jadłospisów (szczególnie w żywieniu zbiorowym i w "zestawach dnia") stosuje się zasadę urozmaicania – chodzi o to, aby w obrębie jednego posiłku nie kumulować tych samych dominujących smaków oraz nie powtarzać bardzo podobnych surowców w kilku elementach zestawu.
Zestaw "Zupa ogórkowa, gulasz wołowy, kopytka, ogórek kwaszony, kompot z agrestu." jest problematyczny, ponieważ:
- zupa ogórkowa i ogórek kwaszony opierają się na podobnym surowcu (ogórek kiszony) i dają zbliżony, wyraźnie kwaśny/kiszony profil smakowy,
- kompot z agrestu bywa wyraźnie kwaśny, przez co cały zestaw może stać się monotematyczny smakowo (kwaśny),
- w efekcie brakuje kontrastu smaków (np. bardziej neutralnego lub słodkawego dodatku warzywnego czy łagodniejszego napoju).
Pozostałe propozycje są bardziej "klasycznie" zbudowane: zawierają zupę, danie główne, dodatek skrobiowy, warzywa oraz kompot, ale nie powtarzają tak mocno jednego typu smaku i jednego surowca w dwóch elementach zestawu naraz.
Dlaczego inne zestawy są lepiej zaplanowane?
- "Zupa jarzynowa… sałatka z buraków… kompot z jabłek" – warzywa są inne niż w zupie, a napój ma zwykle łagodniejszy profil.
- "Krupnik… ryba smażona… surówka z warzyw mieszanych… kompot z truskawek" – różnorodność surowców (kasza/ryba/warzywa/owoce) i smaków jest większa.
- "Zupa pomidorowa z ryżem… surówka z czerwonej kapusty… kompot z brzoskwiń" – zupa i dodatek warzywny nie dublują tego samego surowca oraz łatwiej uzyskać kontrast smakowy.
Wskazówka egzaminacyjna: przed wyborem odpowiedzi przeanalizuj cały zestaw pod kątem powtórzeń (ten sam surowiec lub bardzo podobny dominujący smak) oraz kontrastu (czy zupa, dodatki i napój nie idą w jednym kierunku).
