W rozdrobnionych warzywach najszybciej spada zawartość składników wrażliwych chemicznie. Do takich należy witamina C, która jest rozpuszczalna w wodzie i podatna na utlenianie pod wpływem tlenu oraz działania enzymów uwalnianych po uszkodzeniu tkanek roślinnych. Gdy kucharz kapustę umyje, oczyści i poszatkuje, zwiększa się powierzchnia kontaktu z powietrzem, a komórki są uszkodzone. Jeśli taki półprodukt przechowuje się do następnego dnia, ubytki witaminy C są bardziej prawdopodobne niż u innych składników.
Dlatego odpowiedź "witaminy C" jest właściwa: opis dotyczy sytuacji typowej dla gastronomii, gdzie przygotowanie na zapas (zwłaszcza po rozdrobnieniu) pogarsza wartość odżywczą w zakresie witaminy C.
Pozostałe propozycje nie pasują do mechanizmu zmian:
- "białka" – białko nie ulega w takim tempie "zanikaniu" wyłącznie wskutek szatkowania i przechowywania przez dobę; zmiany białek dotyczą raczej obróbki cieplnej lub intensywnego psucia mikrobiologicznego.
- "skrobi" – kapusta ma naturalnie niską zawartość skrobi, a sama skrobia nie jest typowym składnikiem, który szybko się obniża w warzywie tylko dlatego, że zostało poszatkowane.
- "witaminy A" – witamina A (i ogólnie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach) jest zwykle bardziej stabilna w takim scenariuszu niż witamina C; typowe straty w warzywach po rozdrobnieniu i przechowywaniu wiążą się przede wszystkim z witaminą C.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się rozdrabnianie warzyw i odłożenie na później (np. "na następny dzień"), najpierw rozważ składniki wrażliwe na utlenianie i wypłukiwanie – szczególnie witaminę C.
