Utrwalanie mleka przez ogrzewanie do temperatury nieprzekraczającej 100°C odpowiada procesowi pasteryzacji. Istotą pasteryzacji jest taka obróbka cieplna, która znacząco ogranicza mikroflorę (zwłaszcza drobnoustroje chorobotwórcze) oraz wydłuża okres przydatności do spożycia, jednocześnie zachowując cechy produktu bliższe mleku świeżemu niż w przypadku sterylizacji.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do warunku z pytania?
- Normalizacja dotyczy ujednolicania składu, najczęściej zawartości tłuszczu (np. do poziomu wymaganego dla danego rodzaju mleka handlowego). To zmiana składu, a nie metoda utrwalania mikrobiologicznego.
- Homogenizacja to zabieg mechaniczny polegający na rozbiciu kuleczek tłuszczu, aby zapobiec śmietankowaniu i poprawić jednorodność. Poprawia stabilność fizyczną, ale sama w sobie nie stanowi utrwalania przez temperaturę.
- Sterylizacja UHT (ultra-wysoka temperatura) jest również obróbką cieplną, ale realizowaną w temperaturach znacznie powyżej 100°C. Warunek "nieprzekraczającej 100°C" wyklucza tę technologię.
Wskazówka egzaminacyjna: w pytaniach o metody utrwalania zawsze sprawdzaj dwa kryteria: (1) czy proces ma na celu redukcję drobnoustrojów (utrwalanie), (2) jaki jest zakres temperatur. To pozwala szybko odróżnić pasteryzację od UHT oraz od procesów takich jak homogenizacja czy normalizacja.
