Utrwalanie żywności polega na takim przetworzeniu surowca, aby wydłużyć jego trwałość i ograniczyć rozwój drobnoustrojów oraz niekorzystne przemiany chemiczne. Dla kapusty białej klasyczną i powszechnie stosowaną metodą jest kiszenie, czyli fermentacja mlekowa.
Odpowiedź "Kiszenie." jest właściwa, ponieważ w kiszeniu naturalnie występujące (lub dodane) bakterie fermentacji mlekowej przekształcają cukry w kwas mlekowy. Powoduje to spadek pH, powstanie środowiska hamującego rozwój wielu drobnoustrojów oraz charakterystyczny smak i aromat kiszonek. W gastronomii kiszona kapusta jest typowym półproduktem i dodatkiem do dań.
Pozostałe propozycje nie pasują do kapusty białej jako standardowej metody utrwalania:
- "Peklowanie." to technika utrwalania związana głównie z surowcami mięsnymi (działanie soli i związków peklujących, utrwalenie barwy i smaku). Dla warzyw nie jest to metoda typowa.
- "Zagęszczanie." jest zabiegiem kulinarnym zmieniającym konsystencję (np. sosów, zup), ale samo w sobie nie stanowi metody utrwalania surowca na dłuższy czas.
- "Marynowanie." polega na działaniu zalewy (najczęściej z udziałem octu), co daje kwaśny smak, jednak jest to inny mechanizm niż fermentacja mlekowa. Marynowanie częściej dotyczy warzyw w zalewie octowej, a nie klasycznej "kapusty kiszonej".
W zadaniach odwołujących się do normatywu surowcowego warto zwracać uwagę, czy w opisie surowca lub półproduktu pojawia się informacja sugerująca fermentację (np. "kiszona kapusta", "kiszonka", "fermentowana"). To zwykle prowadzi do wyboru metody kiszenia.
