Takie zadanie sprawdza umiejętność skalowania receptury, czyli przeliczenia ilości surowców z receptury bazowej na inną liczbę porcji/sztuk. W praktyce cukierniczej robi się to codziennie, bo produkcja rzadko jest identyczna jak w karcie recepturowej.
1) Odczyt danych z tabeli
Najpierw trzeba odczytać z tabeli, dla ilu sztuk (lub jakiej porcji) jest podana receptura bazowa oraz jakie ilości mąki i mleka przewidziano w tej recepturze. Bez tej informacji nie da się poprawnie wykonać przeliczenia.
2) Wyznaczenie współczynnika skalowania
Współczynnik oblicza się jako: liczba sztuk docelowa / liczba sztuk bazowa. Dla tego zadania liczba docelowa to 72 muffinki. Współczynnik mówi, ile razy trzeba "powiększyć" (lub czasem zmniejszyć) recepturę.
3) Przeliczenie surowców
Każdy składnik receptury (tu: mąka i mleko) mnoży się przez współczynnik. Bardzo ważne jest, aby:
- nie mieszać jednostek (np. g z kg, ml z l),
- stosować to samo zaokrąglenie dla wszystkich składników zgodnie z praktyką pracowni,
- wykonać kontrolę sensowności wyniku (większa liczba muffinek powinna dać większe zużycie surowców).
Dlaczego poprawna jest odpowiedź "1,92 kg mąki i 1,20 l mleka"?
Bo jest wynikiem prawidłowego zastosowania proporcji do wartości mąki i mleka z tabeli dla receptury bazowej. Wartości w pozostałych odpowiedziach odpowiadają typowym pomyłkom: użyciu zbyt małego lub zbyt dużego współczynnika (np. potraktowanie 72 jako 1/2 lub 2× partii bazowej), albo błędnemu przeliczeniu jednostek.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
Warianty z mniejszymi wartościami oznaczają zastosowanie za małego mnożnika (jakby przygotowywano mniej niż 72 sztuki) lub pomylenie jednostek. Wariant z większymi wartościami wynika z przyjęcia za dużego mnożnika (jakby produkcja była większa niż 72 sztuki). Na egzaminie najpewniejszą metodą jest zapisanie współczynnika i wykonanie mnożenia krok po kroku, a na końcu szybka kontrola, czy wynik ma właściwy rząd wielkości.
