Pytanie odwołuje się do schematu doświadczenia (rysunku), które ma umożliwić rozpoznanie, jakiej klasy związków dotyczą badane właściwości. W analizie jakościowej białka identyfikuje się przez reakcje i zjawiska wynikające z ich budowy: są to związki wielkocząsteczkowe zbudowane z aminokwasów, zawierające wiązania peptydowe, a ich struktura łatwo ulega zmianom pod wpływem czynników chemicznych i fizycznych.
Dlatego poprawna jest odpowiedź "białek.", bo doświadczenia "na białka" zwykle opierają się na jednej z dwóch idei:
- reakcja charakterystyczna (np. widoczna zmiana barwy po dodaniu odczynnika reagującego z elementami budowy białka),
- denaturacja i koagulacja (np. strącenie/zmętnienie po ogrzaniu lub po dodaniu określonego odczynnika).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne? Alkohole rozpoznaje się innymi reakcjami (zwykle związanymi z grupą –OH) i nie wykazują one typowych zjawisk "białkowych", takich jak koagulacja wskutek denaturacji. Cukry mają charakterystyczne próby redukcyjne lub reakcje związane z grupą aldehydową/ketonową, a ich zachowanie w doświadczeniach jest inne niż białek. Tłuszcze są hydrofobowe, często dają próby związane z rozpuszczalnością, tworzeniem emulsji lub reakcjami charakterystycznymi dla estrów, co nie odpowiada typowym próbom na białka.
Wskazówka egzaminacyjna: patrząc na schemat, zwróć uwagę, czy w doświadczeniu pojawia się zmiana barwy po dodaniu konkretnego odczynnika, czy strącenie/ścięcie po ogrzaniu lub zakwaszeniu/zasadowieniu. Te dwie obserwacje bardzo często prowadzą do rozpoznania białek.
