W pytaniu porównuje się zawartość wapnia w 100 g różnych przetworów mlecznych. Kluczowe jest, że wapń w produktach mlecznych jest związany głównie z frakcją białkowo-mineralną (m.in. z kazeiną) oraz ogólną ilością suchej masy. Im mniej wody w produkcie, tym składniki odżywcze i mineralne są zwykle bardziej skoncentrowane w przeliczeniu na 100 g.
Odpowiedź "ser podpuszczkowy." jest poprawna, ponieważ sery podpuszczkowe (dojrzewające lub typu twardego/półtwardego) mają zazwyczaj niższą wilgotność niż napoje fermentowane czy śmietanka, a przez to większą koncentrację składników, w tym wapnia. W praktyce dietetycznej i technologicznej jest to typowy przykład produktu mlecznego o wysokiej gęstości odżywczej.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są mniej trafne:
- "śmietanka." – wysoka zawartość tłuszczu nie oznacza automatycznie wysokiej zawartości minerałów. Śmietanka zawiera dużo wody i tłuszczu, a udział frakcji mineralnej w 100 g jest zwykle niższy niż w serach dojrzewających.
- "ser twarogowy." – to także produkt mleczny, ale na ogół ma wyższą wilgotność niż sery podpuszczkowe. Przez większą ilość wody zawartość wapnia w 100 g bywa niższa niż w serach dojrzewających (choć konkretne wartości zależą od rodzaju twarogu i technologii).
- "kefir." – jest napojem fermentowanym, czyli produktem płynnym. Mimo że może być dobrym źródłem wapnia w diecie, w przeliczeniu na 100 g zwykle przegrywa z serami, bo zawiera znacznie więcej wody.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy minerałów w 100 g, często wygrywają produkty bardziej "zagęszczone" (mniej wody): sery dojrzewające, produkty suszone, koncentraty. Uwaga: realne wartości mogą różnić się między markami i recepturami, więc na egzaminie przyjmuje się typowe dane tabelaryczne.
