W gastronomii stosuje się rozdział sprzętu (m.in. desek do krojenia) dla różnych grup produktów, aby ograniczyć zanieczyszczenie krzyżowe — czyli przenoszenie drobnoustrojów, alergenów lub zanieczyszczeń z jednego surowca na drugi.
W jednym z najczęściej spotykanych schematów kodowania kolorami kolor niebieski przypisuje się do surowych ryb. Dzięki temu pracownik kuchni nie używa tej samej deski np. do ryb i mięsa, co zmniejsza ryzyko przeniesienia patogenów oraz zapachów i resztek białek.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Surowe mięso jest zwykle rozdzielane na osobną kategorię sprzętu (często innym kolorem), bo stanowi istotne źródło drobnoustrojów. Zastąpienie ryb mięsem łamie zasadę separacji grup surowców.
- Pieczony drób to produkt po obróbce cieplnej, czyli "gotowy do spożycia". Dla takich produktów wymagania higieniczne są inne: nie powinny mieć kontaktu ze sprzętem używanym do surowców.
- Gotowane warzywa również są produktem po obróbce; użycie deski przeznaczonej dla surowych ryb zwiększa ryzyko wtórnego skażenia.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się kolor deski, myśl o separacji grup produktów (surowe vs gotowe) i o tym, że w praktyce obowiązuje schemat przyjęty w danym zakładzie (procedury higieniczne).
