Klasyfikacja mąki na typ opiera się na zawartości popiołu. "Popiół" to pozostałość mineralna po spopieleniu próbki mąki; w praktyce jest to wskaźnik, ile składników mineralnych (pochodzących m.in. z okrywy ziarna) znajduje się w produkcie. Im wyższa zawartość popiołu, tym mąka jest zwykle ciemniejsza i bardziej "pełna" w składniki pochodzące z zewnętrznych warstw ziarna.
Odpowiedź "zawartość popiołu" jest więc właściwa, bo bezpośrednio odnosi się do parametru używanego do rozróżniania typów mąk w oznaczeniach handlowych i technologicznych.
Pozostałe propozycje dotyczą innych właściwości i mogą wprowadzać w błąd:
- "zawartość glutenu" opisuje przede wszystkim przydatność piekarniczą (zdolność tworzenia siatki glutenowej, sprężystość ciasta). To ważny parametr jakościowy, ale nie jest kryterium nadawania typu.
- "pochodzenie surowca" (np. region, odmiana, gatunek zboża) może wpływać na właściwości mąki, jednak sam typ nie wynika bezpośrednio z pochodzenia, tylko z parametru składu mineralnego.
- "stopień rozdrobnienia" odnosi się do granulacji (drobna/grubsza), co wpływa np. na teksturę wyrobów, ale nie stanowi podstawy typowania.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pojawia się pytanie o to, co decyduje o typie mąki, szukaj odpowiedzi związanej z popiołem/mineralnością, a nie z glutenem czy "drobnością" mąki.
