Ocena organoleptyczna (sensoryczna) to wstępne badanie jakości surowca wykonywane bez aparatury, z użyciem zmysłów: wzroku, węchu, smaku i dotyku. W cukiernictwie stosuje się ją m.in. przy przyjęciu mąki, aby szybko wychwycić wady surowca.
Odpowiedź "granulacji." jest poprawna, ponieważ granulacja (ziarnistość, stopień rozdrobnienia) może być oceniana organoleptycznie: bierze się niewielką ilość mąki i rozciera między palcami, sprawdzając, czy jest miękka, gładka i jednorodna oraz czy nie ma wyczuwalnych grubszych cząstek lub grudek. Równocześnie wzrokowo ocenia się jednolitość proszku.
Pozostałe propozycje dotyczą parametrów, które nie są typowo wyznaczane zmysłami:
- "typu." – typ mąki wynika z zawartości składników mineralnych (związanych z parametrem popiołowości), co wymaga metody fizykochemicznej, a nie oceny dotykiem czy węchem.
- "kwasowości." – kwasowość oznacza wielkość mierzoną metodą chemiczną (np. miareczkowaniem), więc nie jest elementem badania organoleptycznego. W smaku można wyczuć niepożądany kwaśny posmak, ale to nie jest laboratoryjne "oznaczenie kwasowości".
- "popiołowości." – popiołowość to parametr laboratoryjny wyznaczany po spopieleniu próbki; nie da się go wiarygodnie ustalić samymi zmysłami.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi pojawiają się cechy wymagające oznaczeń chemicznych lub spalania próbki, to nie są to elementy oceny organoleptycznej. Organoleptycznie najczęściej sprawdza się barwę, zapach, smak, sypkość/wilgotność w dotyku oraz właśnie granulację.
