Celiakia to przewlekła choroba o podłożu immunologicznym, w której spożycie glutenu prowadzi do stanu zapalnego i uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego. Z tego powodu podstawą postępowania żywieniowego jest ścisła dieta bezglutenowa, czyli eliminacja produktów i potraw zawierających gluten (w praktyce dotyczy to wielu wyrobów zbożowych oraz produktów z dodatkami zbożowymi).
Dlaczego poprawna jest odpowiedź: gluten?
To właśnie gluten jest czynnikiem, który uruchamia nieprawidłową reakcję organizmu w celiakii. Usunięcie glutenu z diety jest kluczowe w planowaniu jadłospisu dla chorego, zarówno w żywieniu domowym, jak i w gastronomii (np. w restauracji czy cateringu).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Błonnik – nie jest przyczyną celiakii. W zależności od stanu pacjenta i tolerancji przewodu pokarmowego ilość błonnika może być modyfikowana, ale nie jest to eliminacja "z definicji" jak w przypadku glutenu.
- Beta-karoten – to prowitamina A obecna m.in. w warzywach i owocach; nie ma związku przyczynowego z celiakią i nie stanowi składnika wymagającego eliminacji w tej chorobie.
- Cholesterol – jego ograniczanie dotyczy głównie diet w zaburzeniach lipidowych lub chorobach układu krążenia. Nie jest czynnikiem wyzwalającym celiakię i nie jest podstawą diety w tej jednostce chorobowej.
Wskazówka praktyczna dla gastronomii: samo dobranie bezglutenowych surowców to nie wszystko. Istotne jest też unikanie zanieczyszczeń krzyżowych (np. wspólne deski, tostery, mąka w powietrzu, te same łyżki do panierki). Na egzaminie często sprawdza się umiejętność rozpoznania, co należy bezwzględnie wyeliminować oraz jak organizować proces produkcji potraw dla osób na diecie specjalnej.
