W produkcji konfitury (przetworu owocowego) podstawą planowania jest zapewnienie ciągłości dostaw surowców głównych. Do tej grupy należą przede wszystkim owoce oraz cukier. Cukier jest kluczowym składnikiem, bo wpływa na smak, teksturę (m.in. poprzez oddziaływanie z naturalnymi składnikami owoców) oraz na trwałość wyrobu przez obniżanie aktywności wody i wspieranie utrwalania.
Odpowiedź "cukru." jest poprawna, ponieważ w praktyce technologicznej to właśnie cukier jest standardowym, planowanym ilościowo surowcem obok owoców w wyrobach typu konfitura/dżem/marmolada.
Pozostałe propozycje nie pasują do roli podstawowego surowca w konfiturze:
- "karagenu." – karagen jest dodatkiem zagęszczającym/stabilizującym stosowanym w wybranych produktach, ale nie jest typowym, koniecznym surowcem bazowym konfitury; w dodatku nie jest elementem podstawowego zaopatrzenia w klasycznej recepturze owocowej.
- "kwasu octowego." – kwas octowy kojarzy się z marynatami i przetworami warzywnymi, a nie z konfiturami; regulacja kwasowości w wyrobach owocowych dotyczy zwykle innych rozwiązań niż dodatek octu jako surowca.
- "glutaminianu sodu." – jest to wzmacniacz smaku typowy dla produktów wytrawnych; w konfiturach nie pełni standardowej funkcji technologicznej ani sensorycznej zgodnej z charakterem produktu.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się sformułowanie "planując produkcję… należy uwzględnić zamówienie…", zwykle chodzi o surowce bazowe (te, bez których nie powstanie produkt), a nie o dodatki specjalistyczne lub składniki nietypowe dla danej grupy wyrobów.
