Wino powstaje przede wszystkim dzięki fermentacji alkoholowej. W tym procesie drożdże (najczęściej z rodzaju Saccharomyces) wykorzystują cukry obecne w moszczu (np. glukozę i fruktozę) i przekształcają je w etanol oraz dwutlenek węgla. To właśnie powstawanie alkoholu etylowego jest cechą definiującą zasadniczy etap produkcji wina.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe w tym ujęciu?
- Fermentacja masłowa jest kojarzona z wytwarzaniem kwasu masłowego i nie stanowi typowego, pożądanego procesu w produkcji wina; w kontekście żywności częściej wiąże się z niekorzystnymi zmianami zapachu i smaku.
- Fermentacja mlekowa polega na wytwarzaniu kwasu mlekowego. Może występować w niektórych technologiach jako proces wtórny (zależnie od stylu wina), ale nie jest podstawową fermentacją prowadzącą do powstania alkoholu w winie.
- Fermentacja octowa prowadzi do powstawania kwasu octowego (kwaśnienia) i w praktyce oznacza niepożądane przekształcanie alkoholu w ocet, czyli wadę/psucie produktu.
W nauce do egzaminu warto zapamiętać prostą regułę: jeśli w pytaniu chodzi o powstanie alkoholu w napoju z cukrów, właściwą odpowiedzią jest fermentacja alkoholowa. Pozostałe fermentacje częściej dotyczą innych produktów (kiszonki, nabiał) albo są kojarzone z pogorszeniem jakości wina.
