KWALIFIKACJA HGT2 - TEST WIEDZY NR 5

Wstępna obróbka dziczyzny obejmuje m.in. oczyszczanie mięsa z błon i powięzi (często nazywanych "srebrzystą błonką"). Takie struktury łącznotkankowe są twardsze od samego mięśnia i podczas obróbki cieplnej mogą się kurczyć, przez co porcja deformuje się, a gotowe mięso sprawia wrażenie mniej kruchego. Z tego powodu standardowym postępowaniem jest usunięcie błon nożem (najczęściej nożem do trybowania/odkostniania), prowadząc ostrze płasko pod błoną i zdejmując ją możliwie cienko, aby nie tracić nadmiernie mięsa.

• Usunąć błony za pomocą noża. – to działanie jest właściwe, bo poprawia teksturę, wygląd i ułatwia równomierną obróbkę oraz porcjowanie.
• Pozostawić błony, ponieważ dodają one smaku potrawie. – błony/powięzie nie są elementem, który typowo "buduje smak" w pożądany sposób; częściej pogarszają odczucie w ustach i wygląd porcji. Smak w daniach z dziczyzny kształtuje się raczej przez dojrzewanie, marynatę, przyprawy, tłuszcz, technikę obróbki i sos.
• Przygotować mięso bez usuwania błon, ponieważ są one jadalne. – nawet jeśli część tkanek jest technicznie jadalna, nie oznacza to, że jest pożądana w potrawie. Celem obróbki wstępnej jest uzyskanie właściwej jakości kulinarnej, a błony często dają efekt twardy i "ciągnący".
• Usunąć błony za pomocą sznurka kuchennego. – sznurek kuchenny służy do wiązania i formowania (np. pieczeni lub rolad), aby utrzymać kształt podczas pieczenia/duszenia. Nie jest narzędziem do zdejmowania błon i nie pozwala na precyzyjne oczyszczenie powierzchni mięsa.

Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się wybór narzędzia, kieruj się zasadą: do usuwania błon używa się narzędzia tnącego (nóż), a do wiązania/formowania – sznurka. To pomaga uniknąć pomyłek między czynnościami "oczyszczanie" i "formowanie".