W gastronomii kluczowe jest ograniczanie ryzyka przeniesienia zanieczyszczeń z personelu na żywność. Nagły kaszel i kichanie podczas przygotowywania posiłków zwiększają ryzyko skażenia potraw aerozolem oraz przez kontakt dłoni z twarzą, a następnie z żywnością, narzędziami lub powierzchniami roboczymi. Dlatego właściwą decyzją organizacyjną jest odsunięcie pracownika od pracy w kuchni i dopuszczenie go dopiero po ustąpieniu objawów.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Zignorować sytuację – to błąd, bo objawy mogą oznaczać infekcję. W kuchni nawet krótkotrwałe lekceważenie objawów może doprowadzić do zanieczyszczenia wielu porcji żywności i narazić gości na zachorowanie.
- Nakazać noszenie maseczki – może ograniczyć rozprzestrzenianie kropelek, ale nie rozwiązuje problemu w pełni: pracownik nadal może dotykać twarzy, kaszleć do wnętrza maseczki, a także przenosić drobnoustroje na ręce, odzież i powierzchnie. To środek pomocniczy, a nie podstawowa decyzja o dopuszczeniu do pracy.
- Nakazać częste mycie rąk – to zawsze ważna praktyka, ale przy nasilonych objawach nie eliminuje ryzyka skażenia aerozolem ani ryzyka wynikającego z ogólnego stanu zdrowia pracownika. Mycie rąk nie zastępuje decyzji o odsunięciu od pracy z żywnością.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawia się wybór między działaniem "technicznym" (np. rękawiczki, maseczka, mycie rąk) a działaniem "organizacyjnym" (odsunięcie chorej osoby od produkcji), w kontekście bezpieczeństwa żywności najczęściej poprawne jest działanie organizacyjne, bo usuwa źródło zagrożenia.
