Pleśń na surowcu jest sygnałem, że doszło do rozwoju mikroorganizmów i że surowiec może być niebezpieczny lub co najmniej niezgodny z wymaganiami jakościowymi. W realiach produkcji żywności kluczowe jest, aby operator nie "ratował" surowca na własną rękę, tylko zastosował działania chroniące produkt i linię produkcyjną.
Poprawne postępowanie to odrzucenie/wycofanie z użycia całej partii surowca z pleśnią oraz zgłoszenie niezgodności przełożonemu (często także do kontroli jakości). Dzięki temu:
- minimalizuje się ryzyko przeniesienia zanieczyszczeń na inne surowce i urządzenia,
- zapewnia się identyfikowalność (wiadomo, jaka partia była niezgodna),
- można uruchomić działania korygujące (np. blokada partii, decyzja o utylizacji, reklamacja u dostawcy, przegląd warunków magazynowania).
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
- "Usunąć pleśń i kontynuować produkcję." To działanie nie zapewnia bezpieczeństwa: pleśń może przerastać w głąb surowca, a niewidoczna kontaminacja może pozostać. Dodatkowo manipulowanie przy surowcu zwiększa ryzyko skażenia krzyżowego.
- "Kontynuować produkcję, pleśń zostanie usunięta w procesie produkcji." To nieuprawnione założenie. Nie każdy proces eliminuje zagrożenia, a operator nie powinien opierać decyzji na "nadziei", tylko na procedurach i kryteriach jakości. Celem jest niedopuszczenie niezgodnego surowca do procesu.
- "Zmniejszyć temperaturę magazynowania, aby zapobiec dalszemu rozwojowi pleśni." Korekta warunków przechowywania może być działaniem zapobiegawczym na przyszłość, ale nie rozwiązuje problemu partii już porażonej pleśnią. Najpierw trzeba ją odseparować i wycofać.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się jednoznaczny objaw zepsucia (np. pleśń, nieprawidłowy zapach), właściwą odpowiedzią jest zwykle wstrzymanie użycia/odrzucenie i zgłoszenie, a nie "naprawianie" surowca na stanowisku.
